Antinutrient Ne Demek?

Vücudumuzun işlevlerini sağlıklı bir şekilde yerine getirebilmesi için gerekli olan temel besinlerin emilimini engelleyen doğal ve sentetik bileşiklere antinutrientler denir. Bu, özellikle diyet yapan ve yetersiz beslenen kişiler için bir sorun olabilir.

Koşullara bağlı olarak değişebilen antinutrientler her zaman kötü bir tepkiye neden olmaz. Fitatlar ve tanenler gibi antinutrientler de faydalı etkilere sahip olabilir. Ancak bazı gıdaların antinutrient içeriği bir şekilde azaltılabilir ve etkileri en aza indirilebilir.antinutrient ne demek, antinutrient nedir, antinutrient miktarıEn ünlü antinütrientler fitat, tanenler, lektinler, proteaz inhibitörleri ve kalsiyum oksalatlardır. Her grup farklı yiyeceklerde sunulur. Demleme, filizlendirme, fermente etme ve kaynatma gibi teknikler, gıdaların antinutrient içeriğini azaltmak için kullanılabilir.

Hangi gıdalar antinutrient içerir?

Fitik Asit (Fitatlar): Tohumlarda, tahıllarda ve baklagillerde yaygın olarak bulunan fitat antinutrientleri, mineral emiliminde azalmaya neden olur. Emilimden etkilenen mineraller arasında demir, çinko, magnezyum ve kalsiyum bulunur.

Tanenler: Çeşitli gıdaların sindirimine müdahale ettiği söylenen tanenler, antioksidan polifenoller olarak sınıflandırılan gıdalarda yaygın olarak bulunur. Polifenol içeren ürünlere örnekler; Siyah zeytin, karanfil, bitter çikolata, fındık, enginar, badem, kuru erik, ıspanak, elma, brokoli, patates, ceviz ve Seylan tarçını gibi daha birçok gıda verilebilir.

Lektinler: Bazı lektinler daha zararlı olsa da, besin emilimini doğrudan etkileyebilirler. Lektinler, özellikle tohumlarda bulunanlar, tüm gıda bitkilerinde, baklagillerde ve tahıllarda bulunur.

Proteaz inhibitörleri: Bitkilerde, özellikle tohumlarda, tahıllarda ve baklagillerde yaygın olan proteaz inhibitörleri, sindirim enzimlerini inhibe eder ve protein sindirimine müdahale eder.

Kalsiyum oksalat: Oksalatla ilişkili kalsiyumun zayıf bir şekilde emildiğine dikkat edilmelidir. Ayrıca ıspanak gibi birçok sebzede bulunan kalsiyumun ana formunun bu olduğunu da belirtmeliyiz. Oksalat içeriği yüksek gıdalar; ceviz, fındık, ıspanak, pırasa, çilek ve çay bunlara örnektir.

Gıdalardaki antinutrient miktarını nasıl azaltabilirsiniz?

Islatma Yöntemi… Fasulye gibi bazı baklagillerin besin değerlerini arttırmak için bir gece önceden ıslatılması gerekir. Gıdaların kabuğunda yaygın olarak bulunan antinutrientler, suda çözünür özellikleri ile bilinir. Islatılmış gıdalarda fitat, lektin, tanen, kalsiyum oksalat ve proteaz inhibitörlerinin miktarının azaldığı gözlemlendi. Fasulye, soya fasulyesi ve fasulye gibi sebzeler için kullanılan demleme yöntemi, proteaz inhibitörlerini azaltmak için oldukça başarılı bir yöntemdir.

Çimlendirme yöntemi… Birkaç kez süren çimlendirme yönteminin uygulanması oldukça basittir. Doğal bir süreç olan filizlendirme yöntemine de filizleme denir. Bu yöntem, antinütrientlerini azaltarak tahıl, baklagiller ve tohumlar gibi besinlerin kullanılabilirliğini arttırır. Çeşitli baklagillere ve tahıllara uygulanan çimlenme işlemi, gıdalardaki fitat içeriğini 7-87 oranında azaltmak için yapılan çalışmalarda gözlemlenmiştir.

Fermantasyon Tekniği… Gıdalardaki karbonhidratları sindirmeye başlayan bakteri ve maya gibi mikroorganizmalar sayesinde oluşan doğal bir süreç olduğunu söyleyebiliriz. Gıdaların muhafazasında uzun yıllardır kullanılan eski bir yöntem olan fermantasyon, bazı tahıllar ve baklagiller için oldukça etkili bir yöntemdir. Önceden ıslatılmış kahverengi fasulyeler üzerinde yapılan bir araştırma, 48 saat boyunca fermente edildiğinde fasulyelerin fitat içeriğinde ˆ’lik bir azalma olduğunu göstermiştir.

Pişirme Tekniği… Yapılan bir çalışmada yaklaşık 1,5 saat haşlanmış bezelyenin proteaz inhibitörlerini p, lektinleri y ve tahılları i oranında azalttığı gözlemlendi. Yeşil yapraklı sebzelerin pişirilmesi sonucunda kalsiyum oksalat oranının  ile ‡ arasında azaldığı tespit edilmiştir. Antinutrient içeren gıdaların pişirme süreleri, gıda işleme tesislerine ve hazırlama yöntemlerine bağlı olarak değişebilir. Kaynatma, lektinler, tanenler, proteaz inhibitörleri ve kalsiyum oksalatlarda ciddi azalmalara neden olduğu bilindiği için en sık kullanılan yöntemlerden biridir.